जर्नल ऑफ प्लांट फिजियोलॉजी एंड पैथोलॉजी

क्विनोआ और केले के आटे, कसावा स्टार्च, ल्यूपिन आटे या मट्ठा प्रोटीन से बने ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड का मूल्यांकन, जिसमें सुधारक के रूप में हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज (एचपीएमसी) और ट्रांसग्लूटामिनेज शामिल हैं

पेड्रो माल्डोनाडो-अल्वाराडो

इस अध्ययन में, क्विनोआ और केले के आटे, कसावा स्टार्च, ल्यूपिन आटे (HC) या मट्ठा प्रोटीन (PL) से हाइड्रॉक्सीप्रोपाइलमिथाइलसेलुलोज (HPMC) और ट्रांसग्लूटामिनेज (TG) के साथ ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड फॉर्मूलेशन के रियोलॉजिकल, कार्यात्मक और संवेदी गुणों का मूल्यांकन किया गया। HC या PL प्रोटीन पर विभिन्न सांद्रता (0; 0.5; 1.0 और 1.5%) पर TG के प्रभाव का मूल्यांकन किया गया, जिसमें मुक्त अमीनो समूहों और थिओल्स, स्पष्ट चिपचिपाहट और वैद्युतकणसंचलन की मात्रा निर्धारित की गई। क्रॉस-लिंकिंग विश्लेषण ने 1% TG पर बेहतर परिणाम दिखाए। आटे के लक्षण, चिपकाने के गुणों का मूल्यांकन क्रमशः MIXOLAB और RVA द्वारा किया गया। एक टेक्सचरोमीटर, इमेजजे सॉफ्टवेयर और बेकिंग क्षमता के माध्यम से क्रमशः दृढ़ता, क्रम्ब संरचना और पाव की मात्रा का विश्लेषण किया गया। विभिन्न ब्रेडमेकिंग मिश्रणों को निर्धारित करने के लिए प्रतिक्रिया सतह का एक प्रायोगिक डिजाइन किया गया था, जहाँ HPMC और HC या PL क्रमशः 0.5-2.5% और 3.0-9.0% से भिन्न थे। इसके अलावा, HPMC (1.80%) और HC (8.30%) या PL (8.33%) का सर्वोत्तम प्रतिशत प्राप्त करने के लिए एक अनुकूलन किया गया था। HC में, स्टार्च रेट्रोग्रेडेशन (C3) और स्टार्च विखंडन (BD) के साथ प्रोटीन मापदंडों (C2) के बीच क्रमशः अधिकतम स्टार्च चिपचिपाहट (PV) के साथ 0.84 और 0.92 के सकारात्मक सहसंबंध पाए गए। PL में, C3 और अल्फा-एमाइलेज गतिविधि (C4) के बीच R2 = 0.99 निर्धारित किया गया और PV के साथ C2 और BD के साथ C2 के बीच R2 = 0.85 और 0.83 की रिपोर्ट की गई। इस प्रकार, ब्रेडमेकिंग के लिए कच्चे माल और सुधारकों के बीच बातचीत स्पष्ट रूप से अधिकतम थी।