अब्देलअज़ीज़ ई इब्राहिम, रानिया ए एल करीम और मारवा ए शीर
एक्रिलामाइड जीनोटॉक्सिसिटी और न्यूरोटॉक्सिसिटी का स्पष्टीकरण और गैलिक एसिड और ग्रीन टी की सुरक्षात्मक भूमिका
उद्देश्य: एक्रिलामाइड एक रासायनिक यौगिक है जिसका उपयोग कई तकनीकी अनुप्रयोगों में किया जाता है और यह स्वाभाविक रूप से तब बन सकता है जब भोजन, विशेष रूप से वे जो शर्करा में समृद्ध और प्रोटीन में कम होते हैं, उच्च तापमान पर पकाए जाते हैं (जैसे, तलना, ग्रिलिंग, बेकिंग या टोस्टिंग)। इसमें न्यूरोटॉक्सिसिटी, कार्सिनोजेनेसिटी, प्रजनन विषाक्तता, जीनोटॉक्सिसिटी और म्यूटाजेनेसिटी सहित कई हानिकारक स्वास्थ्य प्रभाव हैं। मनुष्य खाने के माध्यम से एक्रिलामाइड के साथ पुराना संपर्क रखता है, उदाहरण के लिए, तले हुए आलू के चिप्स और/या फ्रेंच फ्राइज़; अनाज उत्पाद, जिसमें ब्रेड, नाश्ता अनाज, केक और बिस्कुट शामिल हैं; साथ ही, भुनी हुई कॉफी और शायद धूम्रपान से भी। चूहों में एक्रिलामाइड द्वारा प्रेरित मस्तिष्क क्षति पर गैलिक एसिड और हरी चाय के सुरक्षात्मक प्रभावों की जांच परिणाम: एक्रिलामाइड के कारण सीरम ब्यूटिरिल कोलिनेस्टरेज़, लैक्टेट डिहाइड्रोजनेज, ग्लूटाथिऑन-एस-ट्रांसफरेज, ग्लूटाथिऑन पेरोक्सीडेज, सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज और कैटेलेज गतिविधियों में उल्लेखनीय कमी आई, जबकि मैलोनाल्डिहाइड की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई, कॉमेट परख से पता चला कि एक्रिलामाइड मस्तिष्क में डीएनए के पतन का कारण बना, जबकि हिस्टोपैथोलॉजिकल अध्ययनों से पता चला कि एक्रिलामाइड के कारण मस्तिष्क के ऊतकों में मध्यम से लेकर चिह्नित परिवर्तन हुए। निष्कर्ष: ये सभी निष्कर्ष एक्रिलामाइड के जीनोटॉक्सिक और न्यूरोटॉक्सिक प्रभाव को इंगित करते हैं जो गैलिक एसिड या ग्रीन टी के साथ उपचार द्वारा बेहतर हुआ।
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