खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

समृद्ध ग्लूटेन-मुक्त चावल-आधारित पास्ता के उत्पादन के लिए एक्सट्रूज़न-कुकिंग प्रौद्योगिकी का अनुप्रयोग: प्रसंस्करण और गुणवत्ता मूल्यांकन

अब्दुल्ला बौआस्ला* और अग्निज़्का वोज्टोविक्ज़

समस्या का विवरण: ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद आमतौर पर चावल से बनाए जाते हैं, जिसमें पोषण संबंधी गुणवत्ता कम होती है। पास्ता को अत्यधिक पौष्टिक कच्चे माल के मिश्रण के लिए एक अच्छा उत्पाद माना जाता है। छद्म अनाज और फलियाँ दिलचस्प कच्चे माल हैं जिन्हें ग्लूटेन-मुक्त भोजन में शामिल करके उनकी पोषण संबंधी गुणवत्ता को बढ़ाया जा सकता है। इस अध्ययन का उद्देश्य ग्लूटेन-मुक्त चावल-आधारित पास्ता बनाने के लिए एक्सट्रूज़न-कुकिंग तकनीक को लागू करना था, जो कि एक प्रकार का अनाज या दाल के आटे से समृद्ध हो और ग्लूटेन-मुक्त पास्ता की चयनित गुणवत्ता विशेषताओं का मूल्यांकन करना था। कार्यप्रणाली और सैद्धांतिक अभिविन्यास: ग्लूटेन-मुक्त स्पेगेटी को चावल-बकव्हीट आटा मिश्रण (50-50 w/w) और चावल-मसूर आटा मिश्रण (70-30 w/w) के साथ 30% नमी सामग्री के साथ 80 आरपीएम की स्क्रू स्पीड और चावल-बकव्हीट पास्ता के लिए 120 डिग्री सेल्सियस और चावल-मसूर पास्ता के लिए 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक सिंगल-स्क्रू एक्सट्रूज़न-कुकर का उपयोग करके तैयार किया गया था। चावल के आटे के साथ नियंत्रण पास्ता तैयार किया गया था। रासायनिक संरचना, विस्तार अनुपात, इष्टतम खाना पकाने का समय, जल अवशोषण क्षमता, खाना पकाने में नुकसान, रंग, बनावट गुण (कठोरता, दृढ़ता और चिपचिपाहट), और संवेदी गुण (उपस्थिति, रंग, स्वाद, स्वाद और चिपचिपाहट) का मूल्यांकन किया गया। स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप से पास्ता की सतह और क्रॉस-सेक्शन की सूक्ष्म संरचना की जांच की गई। निष्कर्ष: चावल के पास्ता की तुलना में समृद्ध पास्ता में प्रोटीन, राख और आहार फाइबर की मात्रा अधिक थी। इसके अलावा, कुट्टू या दाल के आटे को मिलाने से विस्तार अनुपात, हल्कापन और कठोरता कम हो गई और इष्टतम खाना पकाने के समय को प्रभावित किए बिना पीलापन, दृढ़ता और चिपचिपाहट बढ़ गई। प्राप्त परिणामों ने यह भी दिखाया कि चावल के पास्ता और समृद्ध पास्ता दोनों में कम खाना पकाने का नुकसान था और सभी संवेदी विशेषताओं के लिए स्वीकार्य स्कोर थे। सूक्ष्म संरचना के संबंध में, सभी पास्ता उत्पादों ने एक कॉम्पैक्ट और सजातीय आंतरिक संरचना के साथ एक चिकनी सतह प्रस्तुत की। निष्कर्ष और महत्व: कुट्टू और दाल के आटे से समृद्ध दोनों पास्ता की गुणवत्ता अच्छी थी और वे सीलिएक लोगों के लिए एक अच्छा विकल्प बन सकते हैं।