खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

बीन (फेजोलस वल्गेरिस) उपचार स्टार्च पाचन योग्य अंशों पर प्रभाव और बीन गेहूं कुकीज़ के उत्पादन में उपभोक्ता स्वीकार्यता

बोनिला एआर, एल्बा क्यूबेरो और यूरी रेयेस

स्टार्च पाचनशीलता और उपभोक्ता स्वीकार्यता पर गेहूं समग्र कुकी उत्पादन में बीन ( फेजोलस वल्गेरिस एल ) उपचार (कच्ची बीन आटा, आरबीएफ, भिगोए हुए बीन दलिया, एसबीजी, और भिगोए और पके हुए बीन पेस्ट, एससीबीपी) के प्रभाव का मूल्यांकन किया गया था। बीन्स (शुष्क वजन के आधार पर) द्वारा 50% गेहूं के आटे को प्रतिस्थापित करके कुकीज़ तैयार की गई थीं। नियंत्रण कुकी 100% गेहूं थी। सभी बीन कुकीज़ में 80% से अधिक ट्रिप्सिन अवरोधक और 90% अल्फा-एमाइलेज गतिविधि नष्ट हो गई थी। आरबीएफ के साथ तैयार कुकीज़ में धीरे-धीरे पचने वाले स्टार्च (एसडीएस) और प्रतिरोधी स्टार्च (आरएस) (पी <0.05) के लिए उच्चतम मूल्य था। बाकी बीन कुकीज़ में एससीबीपी की समान मात्रा है मिश्रित आटे से बने कुकीज़ में RS और SDS को बढ़ाने के लिए कच्ची बीन के आटे का उपयोग किया जा सकता है।