खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

तले हुए आलू के उत्पादन के दौरान बनने वाले एक्रिलामाइड की कमी पर किण्वित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया समाधान और ब्राइन समाधान के बीच तुलनात्मक अध्ययन

रिहैब ए मुस्तफा, महा आईके अली* और महा ए महमूद

हाल ही में, एक्रिलामाइड सबसे महत्वपूर्ण और सबसे गंभीर वैश्विक समस्याओं में से एक बन गया है, इसलिए इसे एक संभावित कार्सिनोजेन के रूप में वर्गीकृत किया गया है और एक न्यूरोटॉक्सिक के रूप में जाना जाता है, जो आलू के उत्पादों (फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के क्रिस्प्स) जैसे गर्म स्टार्च वाले खाद्य पदार्थों में होता है। वर्तमान शोध ने आलू की दो किस्मों (कारा और बनबा) से बने फ्रेंच फ्राइज़ में एक्रिलामाइड अग्रदूतों (एस्पेरेगिन और कम करने वाली शर्करा) के स्तर और एक्रिलामाइड के स्तर को किण्वित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के घोल (60 और 90 मिनट) या ब्राइन घोल (5 दिन) में तलने की प्रक्रिया के बाद नियंत्रण नमूनों की तुलना में डुबोने के बाद निर्धारित करके इस मुद्दे को संबोधित किया। परिणामों ने संकेत दिया कि दोनों किस्मों में अन्य उपचारों की तुलना में ब्राइन घोल उपचार पैनलिस्टों के साथ बेहतर संवेदी गुण दिखाई दिए, इसके अलावा कैरा 90 और बनबा 90 उपचारों ने एस्परैगिन (2.50 और 9.08 मिलीग्राम/100 ग्राम), ग्लूकोज (34.00 और 34.12 मिलीग्राम/100 ग्राम), सुक्रोज (60.08 और 21.09 मिलीग्राम/100 ग्राम) और फ्रुक्टोज (6.47 और 4.71 मिलीग्राम/100 ग्राम) के मध्यवर्ती मानों को सबसे कम दिखाया। यह ध्यान में रखते हुए कि कैरा किस्म में एस्परैगिन और ग्लूकोज के मान बनबा किस्म की तुलना में कम थे और फ्रुक्टोज और सुक्रोज के मानों में विपरीत पाया गया। और अंत में यह देखा गया कि कैरा 90 और बनबा 90 (104 और 152 µg/kg) उपचारों में एक्रिलामाइड का निर्माण सबसे कम था, जबकि एक्रिलामाइड का उच्चतम मान बनबा और कैरा के नियंत्रण नमूनों (823 और 692 µg/kg) के लिए था और यह पाया गया कि अधिकांश निर्धारित मापदंडों में कैरा किस्म बनबा किस्म से बेहतर थी।