खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

जैव उत्प्रेरक/संवेदी/प्रोटिओमिक्स दृष्टिकोणों के संयोजन द्वारा नवीन कड़वाहट वाले कैसिक हाइड्रोलाइज़ेट्स का विकास

डाहलिया डेहर, एलेन बानिएल, बारबरा डेरासिनॉइस, एलोडी वाटेज़, जस्टिन डेंटिन, सिल्वी चॉलेट, रेनाटो फ़्रॉइडेवॉक्स और क्रिस्टोफ़ फ़्लाहौट

प्रोटीन के एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस का उपयोग खाद्य उद्योग में उनके तकनीकी-कार्यात्मक गुणों जैसे घुलनशीलता, पायसीकरण को बेहतर बनाने या पोषण गुणों (खेल-, शिशु-, आहार-पोषण…) के लिए बड़े पैमाने पर हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन तैयार करने के लिए किया जाता है। प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट के गुण उत्पादित पेप्टाइड्स की संरचना द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। ये i) हाइड्रोलाइज्ड मूल प्रोटीन की प्रकृति, ii) एंजाइम या एंजाइम कॉकटेल की विशिष्टता और iii) हाइड्रोलिसिस की स्थिति (pH, तापमान, हाइड्रोलिसिस समय) पर निर्भर करते हैं। प्रोटीन हाइड्रोलिसिस की मुख्य समस्याओं में से एक यह है कि यह स्वाद और स्वाद (विशेष रूप से हाइड्रोलाइज़ेट्स की कड़वाहट) को प्रभावित करता है। हमारी परियोजना का उद्देश्य पेप्टाइड संरचना (मुख्य रूप से मास स्पेक्ट्रोमेट्री डेटा) के संदर्भ में हाइड्रोलाइज़ेट्स की विशेषता वाले विश्लेषण और इन हाइड्रोलाइज़ेट्स के संवेदी विश्लेषण के बीच संबंध को उजागर करना है। इस अध्ययन के लिए दूध केसिन के सोलह हाइड्रोलाइज़ेट्स (कड़वाहट के संदर्भ में भिन्न) किए गए थे। हाइड्रोलिसेट्स का संवेदी लक्षण वर्णन एक प्रशिक्षित पैनल (कड़वाहट और अप्रिय स्वादों को मापने के लिए 9 महीने तक प्रशिक्षित 15 लोग) का उपयोग करके किया गया था, जबकि विश्लेषणात्मक लक्षण वर्णन आरपी-यूपीएलसी-ईएसआई-क्यूटीओएफ-एमएस/एमएस डिवाइस का उपयोग करके पेप्टिडोमिक दृष्टिकोण द्वारा किया गया था। सबसे पहले, मास स्पेक्ट्रोमेट्री डेटा पर पीसीए का पहला आयाम एसिड, कड़वा, एसिड दृढ़ता और कड़वाहट दृढ़ता के साथ असंबंधित है और मीठा, दूध और दूध दृढ़ता के साथ सहसंबंधित है। दूसरे, संवेदी डेटा के विचरण (एनोवा) के विश्लेषण के साथ कई तुलना परीक्षण (डंकन) ने 4 उत्पादों के एक समूह को उजागर करने की अनुमति दी जो दूसरे की तुलना में काफी कम कड़वा (पी <0.05) है। यह अध्ययन दर्शाता है कि प्रोटीन हाइड्रोलिसेट्स की संवेदी विशेषताओं को प्रकट करने के लिए प्रोटिओमिक दृष्टिकोण आशाजनक है।