खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

मांस में पेप्सिन/पैनक्रिएटिन-घुलनशील कोलेजन की मात्रा पर खाना पकाने के उपचार का प्रभाव

तोमोको टी. असाई

मानव परीक्षणों ने प्रदर्शित किया है कि कोलेजन हाइड्रोलाइज़ेट के सेवन से मानव स्वास्थ्य पर कुछ लाभकारी प्रभाव पड़ते हैं, जिसमें त्वचा की स्थिति में सुधार शामिल है। कोलेजन हाइड्रोलाइज़ेट के सेवन से रक्त में कोलेजन डाइ- या ट्राई-पेप्टाइड्स (प्रो-हाइप आदि) की मात्रा बढ़ जाती है। इन पेप्टाइड्स को फाइब्रोब्लास्ट की वृद्धि को बढ़ाने के लिए प्रदर्शित किया गया है। हमने प्रदर्शित किया है कि उबले हुए शार्क के मांस के सेवन से मानव रक्त में कोलेजन पेप्टाइड्स की मात्रा बढ़ जाती है, जो कोलेजन हाइड्रोलाइज़ेट के सेवन के बाद कोलेजन पेप्टाइड का लगभग 30% है, जिसमें कोलेजन की बराबर मात्रा होती है। इसी तरह, मांस में कुल कोलेजन का केवल लगभग 30% ही पेप्सिन और पैनक्रिएटिन पाचन द्वारा घोल में मुक्त किया गया था। इस अध्ययन का उद्देश्य मांस में पेप्सिन/पैनक्रिएटिन-घुलनशील कोलेजन की सामग्री पर अन्य खाना पकाने के उपचार के प्रभाव का मूल्यांकन करना था।