खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

सोया प्रोटीन आइसोलेट में अमीनो एसिड अवशेषों पर उच्च तापमान उपचार का प्रभाव

ममी यामादा

उच्च तापमान उपचार (100 ~ 150 डिग्री सेल्सियस) का उपयोग अक्सर दीर्घावधि भंडारण खाद्य पदार्थों जैसे कि रिटॉर्ट पाउच और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की तैयारी के लिए किया जाता है। दुनिया में दीर्घकालिक भंडारण खाद्य पदार्थों की खपत में वृद्धि हुई है। हालांकि, उच्च तापमान उपचार द्वारा प्रोटीन में अमीनो एसिड अवशेषों पर रासायनिक परिवर्तनों के बारे में बहुत कम जानकारी है। इस अध्ययन का उद्देश्य एक ऑटोक्लेव में गर्म करके सोया प्रोटीन आइसोलेट (एसपीआई) में अमीनो एसिड अवशेषों पर रासायनिक परिवर्तनों का पता लगाना था। ताप उपचार ने एसपीआई की अमीनो एसिड सामग्री को काफी कम कर दिया, जबकि इसने नाइट्रोजन सामग्री को नहीं बदला। ये तथ्य संकेत देते हैं कि एसपीआई में अमीनो एसिड अवशेषों के कुछ हिस्से ताप उपचार द्वारा विघटित हो गए और अन्य नाइट्रोजन यौगिकों में बदल गए। उच्च तापमान से प्रेरित नाइट्रोजन यौगिकों और अपचनीय पेप्टाइड्स की पहचान वर्तमान में प्रगति पर है