खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

पीने योग्य दही के निर्माण और भंडारण के दौरान लैक्टोज हाइड्रोलिसिस का प्रभाव

क्लाउडिया आई वेनिका, कैरिना वी बर्गमिनी, कार्लोस ए ज़लाज़ार और मारिया सी पेरोटी

पीने योग्य दही के निर्माण और भंडारण के दौरान लैक्टोज हाइड्रोलिसिस का प्रभाव

अर्जेंटीना के बाजार में अभी भी कम लैक्टोज वाले दही उपलब्ध नहीं हैं, जबकि लैटिन अमेरिका में लैक्टोज की कमी वाले व्यक्तियों की संख्या बहुत अधिक है। इस कार्य में, प्राकृतिक और मीठे (8% p/v) पीने योग्य दही के निर्माण के दौरान लैक्टोज को हाइड्रोलाइज करने के लिए चर (β-गैलेक्टोसिडेस एंजाइम के तीन स्तर और इसके मिश्रण का समय) का मूल्यांकन किया गया। प्रायोगिक दही (एंजाइम के साथ) की तुलना नियंत्रण (एंजाइम के बिना) से की गई। 5ºC पर 28 दिनों के भंडारण के दौरान लैक्टोज सामग्री, पीएच, टिट्रेटेबल अम्लता और सिनेरेसिस के विकास का विश्लेषण किया गया।