खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

अलसी (लिनम यूसिटाटिसिमम) के जैवसक्रिय और पोषणरोधी घटकों पर भूनने का प्रभाव

मेरिना दहल * , पंकज कोइराला

नेपाल के मोरंग जिले से एकत्रित अलसी ( लिनम यूसिटाटिसिमम) का अध्ययन 180 डिग्री सेल्सियस पर 5, 10, 15 और 20 मिनट तक भूनने और भिगोने (12 घंटे बाद धूप में सुखाने और फिर 180 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट तक भूनने) के प्रभाव को जानने के लिए किया गया था, जो इसके बायोएक्टिव यौगिकों (फ्लेवोनोइड्स, पॉलीफेनोल और एंटी-ऑक्सीडेंट गतिविधि), पोषण और पोषण-विरोधी यौगिकों (हाइड्रोसायनिक एसिड और ऑक्सालेट) पर पड़ता है। कुल फ्लेवोनोइड सामग्री, पॉलीफेनोल सामग्री और फ्री रेडिकल स्कैवेंजिंग गतिविधि के विश्लेषण के लिए 80% मेथनॉल का उपयोग करके नमूनों के कच्चे अर्क को मैसेरेशन तकनीक द्वारा तैयार किया गया था। अलसी को भूनने से इसके बायोएक्टिव, पोषण और पोषण-विरोधी घटकों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। भूनने पर फ्लेवोनॉयड सामग्री 45.33 ± 5.03 mg QE/100 g से 238.16 ± 8.8 mg QE/100 g तक उल्लेखनीय रूप से बढ़ी (p<0.001) जबकि भिगोने पर फ्लेवोनॉयड में कोई उल्लेखनीय वृद्धि नहीं हुई। भूनने और भिगोने के बाद भूनने पर पॉलीफेनॉल सामग्री उल्लेखनीय रूप से कम हुई (p<0.001)। एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि की उच्चतम मात्रा कच्चे और 15 मिनट भूनने में पाई गई यानी 1.57 mg AAE/mg DM। और भूनने के बाद भिगोने पर एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और बढ़ गई। कच्चे नमूने पर हाइड्रोसायनिक एसिड 649.3 ± 1.41 mg/kg था भिगोने के बाद भूनने से HCN और ऑक्सालेट की मात्रा में उल्लेखनीय कमी आई (p<0.001)। 15 मिनट भूनने पर प्रोटीन, वसा और फाइबर की मात्रा में उल्लेखनीय कमी आई जबकि कैल्शियम की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। इसी तरह, भिगोने के बाद भूनने पर प्रोटीन, वसा और कैल्शियम की मात्रा में कमी आई और कच्चे फाइबर में उल्लेखनीय वृद्धि हुई।