खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

क्रेफ़िश की गुणवत्ता पर थर्मल प्रीट्रीटमेंट और फ्राइंग का प्रभाव और मूल्यांकन नर चूहों के साइटोजेनेटिक, बायोकेमिकल, हिस्टोपैथोलॉजिकल और हिस्टोकेमिकल पैरामीटर

हेशम ए आइसा, गामिल एफ बरेह, महरूसा एम हसनाने, नर्मीन एम शफी और थाना एमटी शोमन

क्रेफ़िश की गुणवत्ता पर थर्मल प्रीट्रीटमेंट और फ्राइंग का प्रभाव और मूल्यांकन नर चूहों के साइटोजेनेटिक, बायोकेमिकल, हिस्टोपैथोलॉजिकल और हिस्टोकेमिकल पैरामीटर

इस अध्ययन का उद्देश्य क्रेफ़िश की गुणवत्ता पर थर्मल (पानी और भाप से ब्लांचिंग) और फ्राइंग प्रक्रिया के प्रभाव का मूल्यांकन करना और विभिन्न ऊतकों के साइटोजेनेटिक, जैव रासायनिक, हिस्टोपैथोलॉजिकल और हिस्टोकेमिकल मापदंडों का मूल्यांकन करना है, अगर इसे मानव भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। परिणामों से पता चला है कि 3 मिनट के लिए 180oC पर भाप से ब्लांच की गई - तली हुई क्रेफ़िश ने अन्य तले हुए नमूनों की तुलना में उच्च औसत पैनल स्कोर (8.87-9) दिया और सभी संवेदी विशेषताओं में सबसे पसंदीदा थी। तली हुई क्रेफ़िश के नमूनों में CIE L*, b*, a* और गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग (A420 एनएम) के भाप से उपचारित नमूनों में पानी से ब्लांच किए गए नमूने की तुलना में सबसे कम मूल्य थे।