खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

कसावा (मैनिहोट एस्कुलेंटा क्रैंट्ज़) के पोषण-विरोधी कारकों पर विभिन्न प्रसंस्करण विधियों का प्रभाव

प्रशांत दहाल, मन कुमार तमांग

काटे गए कच्चे कसावा कंदों (नेपाल के झापा की भूमि प्रजाति से एकत्रित) की प्रतिपोषक (सायनोजन, टैनिन, ऑक्सालेट और फाइटेट) सामग्री पर विभिन्न उपचारों/विधियों (धूप में सुखाना, कैबिनेट में सुखाना, ब्लांचिंग, उबालना, भूनना और किण्वन) के प्रभावों की जांच की गई।

कच्चे कसावा में सायनोजेन, टैनिन, ऑक्सालेट और फाइटेट की मात्रा का औसत मान क्रमशः 86.29, 29.81, 12.3 और 23.75 मिलीग्राम/किग्रा पाया गया। एंटी-पोषक तत्वों की अधिकतम कमी: 10 मिनट तक पकाने के बाद कसावा को 21 दिनों तक किण्वित करने पर सायनोजेन (65.5%), टैनिन (94.57%), ऑक्सालेट (80.49%) और फाइटेट (99.99%) पाई गई। एंटी-पोषक तत्वों को हटाने के मामले में धूप में सुखाना दूसरी सबसे प्रभावी विधि थी। कसावा को 5 मिनट तक उबालने से सायनोजेन और अन्य एंटी-पोषक तत्व काफी हद तक कम हो गए (p<0.05)। 5 मिनट तक भूनने से सायनोजेन में कमी 4 मिनट तक भूनने से काफी अलग नहीं थी (p>0.05)। अन्य तकनीकों द्वारा प्रतिपोषक तत्वों की कमी किण्वन की तुलना में कम थी, और इसलिए हम निष्कर्ष निकालते हैं कि कसावा प्रसंस्करण के लिए किण्वन सबसे प्रभावी विधि है।