खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

बर्फ जमाने और पिघलाने से सूक्ष्मजीवों को नुकसान पहुंचता है

विक्टोरिया

सूक्ष्मजीवों को कम तापमान, कोशिकाओं के बाहर या अंदर आकार के बर्फ के पत्थरों द्वारा कोशिका विभाजन या फिल्म को यांत्रिक क्षति, बाह्यकोशिकीय माध्यम में हानिकारक विलेय के विस्तारित समूह, या खाद्य किस्मों के जमने के दौरान बढ़े हुए आसमाटिक दबाव या बाह्यकोशिकीय माध्यम के सूखने के कारण कोशिकाओं के जलयोजन की कमी से नुकसान हो सकता है। जमे हुए क्षमता के दौरान कोशिकाओं के भागों और बाह्यकोशिकीय माध्यम के बीच प्रतिक्रियाएँ, या भोजन के सूखने के कारण कोशिका क्षति हो सकती है। डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान, कोशिकाओं को नुकसान पहुँचाने के लिए इंट्रासेल्युलर और एक्स्ट्रासेल्युलर बर्फ के पत्थर बढ़ सकते हैं, या कांच के बने पदार्थ सूक्ष्मजीवों को केंद्रित पदार्थों में खोलने के लिए नरम हो सकते हैं। अचानक, मध्यम रूप से बड़े तापमान में गिरावट बढ़ते सूक्ष्मजीवों को नुकसान पहुँचा सकती है, जिसके परिणामस्वरूप आंतरिक मेटाबोलाइट्स और प्रोटीन की हानि और नए, ठंडे-स्तब्ध प्रोटीन का संलयन होता है। हालाँकि, खाद्य किस्मों में सूक्ष्मजीव आमतौर पर वायरस के स्तब्ध होने के लिए पर्याप्त तेज़ी से ठंडा होने की गति का सामना नहीं करेंगे। इसलिए, आम तौर पर, ठंड के दौरान सूक्ष्मजीवों का सीधा ठंडा होना संभवतः जल्दी से हानिकारक नहीं होगा। सूक्ष्मजीवों की वृद्धि बाधित होने पर वे लगातार व्यवहार्यता खो सकते हैं, लेकिन व्यवहार्यता में यह हानि उच्च तापमान की अपेक्षा कम तापमान पर आम तौर पर कम होती है।