खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

अरी (तरनब) पेशावर में तैयार विभिन्न जैम और मुरब्बों का भौतिक-रासायनिक विश्लेषण

अतीक अहमद, ज़िया-उद-दीन और अरसलान खान

जैम फलों और चीनी को इस अनुपात में मिलाकर बनाया जाता है ताकि अंतिम उत्पाद में कम से कम 35% फल और 60° ब्रिक्स न्यूनतम हो। शोध का कार्य भौतिक-रासायनिक विश्लेषण और परिवेश के तापमान पर संग्रहीत विभिन्न फलों के जैम और मुरब्बे के भंडारण स्थिरता पर था। यह शोध एआरआई, तरनाब, पेशावर के खाद्य प्रौद्योगिकी अनुभाग की प्रयोगशाला में किया गया था। अध्ययन का उद्देश्य कमरे के तापमान (18? से 25?) पर संग्रहीत विभिन्न फलों के जैम और मुरब्बे की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं और भंडारण स्थिरता के प्रभाव का अध्ययन करना था। सभी नमूने, जो (सेब जैम) का प्रतिनिधित्व करते हैं, टी1 जो (अमरूद जैम) का प्रतिनिधित्व करते हैं, टी2 जो (मिश्रित फल जैम) का प्रतिनिधित्व करते हैं जबकि टी3 जो (साइट्रस मुरब्बा) का प्रतिनिधित्व करते हैं, को निष्फल ग्लास जार में संग्रहीत किया गया पीएच, टीएसएस, अम्लता, नमी और रंग, स्वाद, बनावट और समग्र स्वीकार्यता (लारमंड स्केल का उपयोग करके) की संवेदी विशेषताओं का 15 दिनों के अंतराल पर मूल्यांकन किया गया। परिणामों से संकेत मिलता है कि टो (59.3° ब्रिक्स-62.7° ब्रिक्स), टी1 (62.5° ब्रिक्स-63.7° ब्रिक्स), टी2 (63.4° ब्रिक्स-66.6° ब्रिक्स), टी3 (59.4° ब्रिक्स 63.2° ब्रिक्स), टो (0.66-0.82), टी1 (0.69-0.78), टी2 (0.68-0.76), और टी3 (0.86-1.35) की अम्लता में उल्लेखनीय वृद्धि (पी<0.05) हुई। जबकि, To (3.36-3.22), T1(3.26-2.98), T2 (3.27-3.14), और T3 (3.17-2.76) के pH में महत्वपूर्ण कमी (P<0.05) की जांच की गई। टो (36.8%-35.3%), टी1 (37.57%-35.76%), टी2 (37.32%-34.8%), और टी3 (39.2%-35.3%) की नमी सामग्री देखी गई, जबकि टो (8-7), टी1 (7-7), टी2 (9-6), और टी3 (8-8) का रंग मूल्य, टो (7-7), टी1(8-6), टी2 (9-8), और टी3 (8-6) का स्वाद मूल्य, टो (8-7), टी1 (7-6), टी2 (8-7.5), और टी3 (8-6.5) का बनावट मूल्य, और टो (8-7), टी1 (8-5), टी2 (9-8), और टी3 (8-5) का समग्र स्वीकार्यता मूल्य देखा गया। सांख्यिकीय परिणामों ने निष्कर्ष निकाला कि उपचार T2 (मिश्रित फल जैम) भौतिक रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से To, T1 और T3 की तुलना में सबसे अधिक स्वीकार्य पाया गया। इस अध्ययन ने प्रदर्शित किया कि विभिन्न जैम और मुरब्बे की उत्पाद गुणवत्ता के रखरखाव के लिए परिवेश भंडारण तापमान की तुलना में जैम के नमूने को संरक्षित करने के लिए प्रशीतन भंडारण सबसे अच्छा तरीका था।