खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

कम नमक वाले चेडर चीज़ का प्रोटियोलिसिस कैसिइन से वसा अनुपात, रेनेट और ड्रेनेज पर pH से प्रभावित होता है

* अली शीबानी, अय्याश एम, वासिलजेविक टी और विजय के. मिश्रा

जल निकासी के समय pH में परिवर्तन (6.2, 5.9, और 5.6), रेनेट सांद्रता (0.1 और 0.3 मिली रेनेट/दूध का लीटर) और कैसिइन से वसा अनुपात (0.6, 0.7, और 0.8) का नमक कम किए गए चेडर चीज़ की प्रोटीयोलिटिक विशेषताओं पर प्रभाव की जांच की गई। रासायनिक संरचना, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और प्रोटीयोलिसिस को मापा गया। समान जल निकासी pH पर, C/F अनुपात 0.6 वाले चीज़ में अन्य अनुपातों की तुलना में नमी और राख की मात्रा काफी अधिक थी। pH दिन 0 (दबाने के ठीक बाद) से 120 दिन तक काफी कम हो गया और फिर स्थिर रहा। 0.3 मिली रेनेट/लीटर से बने चीज़ में कुल LAB वृद्धि समान C/F अनुपात और pH 6.2 के जल निकासी पर अधिक थी। दिन 180 पर कुल प्लेट गिनती दिन 0 (दबाने के ठीक बाद) की तुलना में काफी अधिक थी। समान जल निकासी पीएच, सी/एफ अनुपात और भंडारण समय पर, 0.3 मिली/एल रेनेट से बने पनीर में पानी में घुलनशील नाइट्रोजन की मात्रा 0.1 मिली/एल की तुलना में अधिक थी। भंडारण के दौरान कुल मुक्त अमीनो एसिड और ट्राइक्लोरोएसेटिक एसिड-घुलनशील नाइट्रोजन की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। अधिक हाइड्रोफोबिक चोटियाँ दिखाई दीं क्योंकि रेनेट सांद्रता 0.1 से 0.3 मिली/एल तक बढ़ गई थी। दिन 0 पर पनीर में अतिरिक्त-हाइड्रोफोबिक पेप्टाइड्स % और जल निकासी पर पीएच 5.6, उस पनीर की तुलना में अधिक था जहाँ जल निकासी पर पीएच 6.2 था। सी/एफ अनुपात और रेनेट सांद्रता में वृद्धि, विशेष रूप से कम पीएच पर, 2.5-3% नमक युक्त पनीर के समान प्रोटियोलिसिस दिखाती है।