खाद्य और पोषण संबंधी विकार जर्नल

ताजा किण्वित सॉसेज में बायोजेनिक अमीन सामग्री और कच्चे मांस की स्वच्छ गुणवत्ता के बीच संबंध

गेहद सल्लाह सईद एल्दीप, सैयद एम मोख्तार, गमाल ए मुस्तफा, रेफत ए ताहा और अमल ए गबल्ला

ताजा किण्वित सॉसेज में बायोजेनिक अमीन सामग्री और कच्चे मांस की स्वच्छ गुणवत्ता के बीच संबंध

4°C ± 1 पर किण्वन और शीत भंडारण के दौरान बायोजेनिक अमीन उत्पादन पर भंडारण की स्थितियों में अंतर के कारण कच्चे माल की स्वच्छ गुणवत्ता के प्रभाव का अध्ययन किया गया। नमूना (A) को तुरंत सॉसेज में संसाधित किया गया; नमूना (B) को 4°C पर 48 घंटे तक रखा गया, जबकि नमूना (C) को प्रसंस्करण से 6 घंटे पहले 25°C पर रखा गया। विभिन्न उपचारों के नमूनों में बायोजेनिक अमीन की मात्रा में काफी भिन्नता देखी गई। बायोजेनिक अमीन का उत्पादन जैसा कि उपचार B और C में शून्य समय पर मौजूद था जब पर्याप्त मात्रा में टायरामाइन, कैडेवरिन, पुट्रेसिन का उत्पादन किया गया था। साथ ही उपचार (A) में बायोजेनिक अमीन की मात्रा अन्य बैचों की तुलना में कम थी क्योंकि स्वदेशी बैक्टीरिया स्टार्टर कल्चर द्वारा बाधित था